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라구 볼로네제

라구 볼로네제


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재료

  • 6온스의 판체타(이탈리아산 베이컨), 1/8인치 큐브로 자른 것
  • 껍질을 벗기고 잘게 썬 당근 1개
  • 잘게 다진 셀러리 줄기 1개
  • 1/4작은술 다진 붉은 고추 조각
  • 저염 닭 육수 1컵
  • 생크림 2큰술(선택사항)
  • 1파운드 파스타(예: 페투치니 또는 파파르델레), 알 덴테 요리

레시피 준비

  • 따뜻하게 누르십시오. 타이머를 30분으로 설정하고(필요에 따라 시간을 추가하거나 빼세요) 시작을 눌러 압력솥을 가열하세요. 냄비에 기름을 데우십시오. 판체타를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 약 5분간 저어가며 요리합니다. 양파, 당근, 셀러리를 넣고 자주 저어주면서 5분 동안 요리합니다. 마늘을 넣고 자주 저으면서 1분 동안 요리합니다. 토마토 페이스트와 붉은 고추 조각을 넣고 자주 저어주면서 2분 동안 요리합니다. 쇠고기, 돼지고기, 송아지 고기를 넣습니다. 나무 주걱 등으로 작은 조각으로 부수고 가끔 저어가며 약 10분 동안 살짝 갈색이 될 때까지 요리합니다. 와인을 넣고 2분 동안 요리하십시오. 우유와 국물을 추가하십시오. 뚜껑을 제자리에 잠그고 통풍구가 밀봉되어 있는지 확인하십시오. 따뜻하게 누르십시오. 타이머를 15분으로 설정하고 시작을 다시 눌러 요리하십시오.

  • 벤트를 열어 수동으로 압력을 해제합니다. 뚜껑을 제거하십시오. 사용하는 경우 크림을 추가하십시오. 따뜻하게 누르십시오. 타이머를 10분으로 설정하고 시작을 다시 누릅니다. 걸쭉해질 때까지 뚜껑을 덮지 않고 5-10분 동안 계속 요리합니다. 취사를 중지하려면 취소를 누르세요. 소금으로 간을 합니다.

  • ragù에 파스타를 넣고 코팅합니다. 서빙할 파스타 그릇에 나눕니다.

Bon Appétit Test Kitchen의 레시피, Kimberley Hasselbrink의 사진리뷰 섹션

라구 알라 볼로네제

그의 폐하 볼로 네즈 소스: 클래식 라자냐의 대표적인 조미료. 좋은 이탈리아 요리의 가장 대표적인 소스 중 하나입니다. 냄비에 요리를 남겨두고 누군가가 빵 한 조각으로 음식을 훔치려고 접근하기 때문에 진정한 위안 음식. 당신도 토요일 일요일에 볼로네제 소스를 준비하는 미식가 중 한 명이라면 탈리아텔레나 에그 라자냐 등 레시피의 모든 단계를 놓칠 수 없습니다. 볼로네제 소스는 단 하나뿐입니다. 1982년 이탈리아 요리 아카데미가 상공 회의소에 기탁한 소스로 모든 사람이 자신만의 완벽한 레시피를 만들기 위해 그 소스를 사용합니다. 모든 가족에는 하나가 있으며 Giallozafferano 가족도 예외는 아닙니다! 우리의 조리법을 발견하고 변형 또는 트릭에 대해 알려주십시오. 볼로 네즈 소스!


오리지널 레시피: Ragù alla bolognese

갈은 쇠고기 11oz, 당근 2oz, 양파 1oz, 판체타 5oz, 토마토 소스 4oz, 셀러리 2oz, 화이트 와인, 육수, 우유, 올리브 오일, 소금, 후추

판체타(판체타를 찾을 수 없는 경우 베이컨)를 자릅니다. 샐러리, 당근, 양파는 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 팬에 기름 3큰술을 두르고 판체타를 볶은 후 야채를 넣고 부드럽게 시들게 둡니다. 고기를 넣고 5분간 더 볶습니다. 고기를 화이트 와인 반 잔과 섞고 완전히 증발시키십시오. 토마토 퓨레를 넣고 2분간 저어줍니다. 육수와 우유 반 컵으로 고기를 덮으십시오. 약 2~2시간 30분 동안 요리하십시오. 때때로 혼합물을 더 많은 국물에 담그고 소금과 후추로 간을 합니다.

완벽한 라구 알라 볼로네제를 위한 팁!

NS 소프리토
채소는 본연의 색과 영양을 유지하기 위해 약한 불에서 시들어 주어야 합니다.

고기 선택
고기 소스의 기본은 소고기! 전통적인 컷? 횡격막 근처에 위치한 플랭크 스테이크.

판 체타
일부 또는 전체를 다음으로 대체합니다. 프로슈토 크루도.

토마토
토마토 페이스트, 미리 만든 소스, 퓌레 또는 껍질을 벗긴 토마토를 사용할 수 있습니다!

백포도주
고기를 구울 때 추가하십시오. 고기에서 과도한 지방을 배출하는 데 도움이 됩니다.

우유
토마토 다음에 첨가하면 산도의 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다.

크림
이 레시피의 경우, 더 풍부한 풍미를 원한다면 요리 마지막에 생크림을 추가하세요. 그러나 추가 밀가루로 소스를 걸쭉하게 만드는 것은 금지되어 있습니다. 라구는 자체적으로 응축되고 수축해야 합니다!

토마토 페이스트
토마토 소스 대신 토마토 페이스트를 사용할 경우 육수 한 국자로 페이스트 20~30g을 희석한 후 미트 소스에 추가한다. 뚜껑 없이 익혀 증발시킨다.

요리
고기 소스의 경우 천천히 그리고 꾸준히 열을 전도하는 질그릇이 이상적입니다. 그러나 바닥이 두꺼운 강철 냄비가 적합합니다.

라구를 보존하는 방법
일단 익힌 고기 라구는 냉장고에 밀봉하여 5-6일 동안 보관할 수 있습니다. 또한 대량으로 준비한 다음 최대 3개월 동안 사용할 수 있는 즉시 사용할 수 있는 부분으로 냉동할 수 있습니다.


라구 알라 볼로네제 | 정통 볼로네제 소스 레시피

볼로냐에서 온 사람에게 이 요리에 대해 물으면 그냥 "라구"라고 부릅니다. 하지만 이탈리아의 다른 지역에는 라구 변형이 있기 때문에 이 클래식 소스는 "라구 알라 볼로네제"의 구별을 가져왔습니다. 이 풍부한 요리는 완벽합니다. 보글보글 끓고 있는 냄비 위를 맴도는 것보다 더 맛있는 것은 마지막에 푸짐한 고기 파스타를 먹는 것뿐인 쌀쌀한 날을 위해!

이 조리법에는 다음이 필요합니다.

- 11온스 다진 돼지고기(300g) (판체타가 바람직하나 선택사항)

- 퓨레 토마토 퓨레 1 3/4컵(400g)

- 다진 당근 1/2컵(약 40g)

- 다진 셀러리 1/2컵(약 40g)

- 다진 양파 1/2컵(약 40g)

- 강판용 파르미지아노-레지아노 치즈

여기에서 이 레시피를 만드는 파스타 문법 비디오를 시청하세요.

냄비에 올리브유 3~4큰술을 중불/고온으로 가져옵니다. 셀러리, 당근, 양파를 넣습니다. 약 3분 동안 또는 야채가 부드럽고 부드러워질 때까지 볶습니다.

갈은 돼지 고기와 갈색을 추가하고 고기를 끊임없이 저어주고 분해하십시오. 돼지고기가 잘게 뭉쳐지면 다진 소고기를 넣고 같은 방법으로 볶는다. 소금과 후추 맛.

화이트 와인 1컵을 넣고 부분적으로 덮은 상태에서 10-15분 동안(또는 알코올 냄새가 사라질 때까지) 끓입니다.

이제 토마토를 넣을 차례입니다! 우리는 토마토 파사타(퓌레)를 선호하지만, 사용하는 것은 아무것도 첨가되지 않은 100% 토마토인지 확인하십시오. 토마토 퓨레와 페이스트를 넣고 끓입니다. 맛을 내기 위해 다시 소금.

이 시점에서 라구는 두꺼운 칠리와 비슷해야 합니다. 볼로네즈는 걸쭉한 것이 좋지만 소스는 2~2시간 반 동안 끓여야 하므로 물을 조금 더 넣어야 계속 줄어들 수 있습니다. 찬물을 소스에 넣지 않도록 스토브에 물 주전자를 따뜻하게 유지하는 것이 좋습니다. 따뜻한 물을 넉넉히 부어 소스를 묽게 만들고 저어줍니다.

소스를 부분적으로 덮고 약 2시간 동안 부드럽게 끓입니다. 때때로 저어주고 위에서 언급한 것처럼 칠리 같은 질감이 될 때마다 따뜻한 물을 더 추가합니다. 요리 시간이 끝날 무렵, 라구가 서빙을 위해 걸쭉해질 수 있도록 물 추가를 중단하십시오.

Ragù는 신선한 계란 파스타와 함께 제공되는 것이 가장 좋으며(스파게티는 사용하지 마십시오. 저희를 믿으세요!) 직접 만드는 것이 좋습니다! 생각보다 간단하고 노력할 가치가 있습니다. 또한, 끓어오르는 라구를 애타게 기다리는 동안 당신을 사로잡기에 완벽한 활동입니다. 탈리아텔레 레시피를 확인하세요. 여기.


클래식 래그ù 알라 볼로네제

Alice Waters의 "Chez Panisse Café Cookbook"에서 적용한 레시피

생산하다: 5컵

준비 시간: 1시간 15분

요리 시간: 2시간

총 시간: 3시간 15분

재료

⅓ 컵 말린 포르치니 버섯

잘게 썬 판체타 4온스(약 ¾ 컵)

잘게 썬 중간 크기의 노란 양파 1개(약 1컵)

껍질을 벗기고 잘게 썬 중간 크기 당근 1개(약 ½ 컵)

잘게 다진 셀러리 1개(약 ½ 컵)

1½파운드 스커트 스테이크, 두드려 건조하고 ¼인치 큐브로 자른 것

갈은 돼지고기 어깨살 4온스

이중 농축 이탈리안 토마토 페이스트 3큰술

쇠고기 또는 닭고기 육수 2컵, 나누어서

¼파운드(약 3작은) 파마산 껍질

서빙용으로 갓 강판에 간 파르미지아노-레지아노 치즈

지도

1. 포르치니를 그릇에 담고 ½ 컵의 끓는 물을 붓습니다. 수분을 보충하기 위해 15분 동안 그대로 두십시오. 포르치니를 제거하고 물을 남겨두고 잘게 자릅니다. 다진 버섯과 액체를 따로 보관하십시오.

2. 바닥이 두꺼운 큰 냄비에 중불에서 올리브유 2큰술을 넣어주세요. 판체타를 넣고 지방이 나오기 시작할 때까지 3~4분 동안 저어가며 요리합니다. 야채를 넣고 소금으로 간을 합니다. 야채가 부드러워지기 시작할 때까지 6~8분 동안 자주 저어가며 요리하십시오. 버섯을 추가하고 모든 야채가 매우 부드러워지고 모든 액체가 증발할 때까지 10-12분 동안 계속 요리하십시오. 혼합물을 그릇에 옮기고 따로 보관하십시오.

3. 냄비를 다시 스토브에 넣고 중불로 가열하고 남은 올리브 오일 2큰술을 가열합니다. 2회분으로 나누어 각 회분마다 4~5분 동안 스커트 스테이크를 굽습니다. 홈을 사용하여 쇠고기를 제거하고 접시에 옮깁니다. 냄비에 다진 돼지고기를 넣고 나무주걱을 이용하여 돼지고기를 작게 썬다. 소금과 갈색으로 간을 하고 2~3분 동안 간을 합니다.

4. 세이지, 월계수 잎, 타임을 3겹의 무명천 중앙에 놓습니다. 가장자리를 모아서 부엌 실을 사용하여 묶어 부케 가르니를 만듭니다.

5. 불을 중불로 줄이고 갈색 쇠고기와 예비 야채 혼합물을 부케 가르니와 함께 냄비에 다시 넣고 대부분의 액체가 증발할 때까지 4-5분 동안 자주 저으면서 요리합니다. 와인을 추가하여 팬의 글레이즈를 제거합니다. 나무 숟가락을 사용하여 팬 바닥의 갈색 조각을 긁습니다. 모든 액체가 증발하고 내용물이 진한 밤색으로 변할 때까지 10~12분 동안 줄입니다. 토마토 페이스트를 넣고 3~4분간 끓입니다.

6. 육수 1½컵과 우유 ½컵을 넣고 12~15분 동안 절반으로 줄입니다. 파르메산 치즈 껍질, 육두구, 남은 육수, 우유를 넣고 표면으로 떠오르는 모든 지방을 걷어내고 풍미가 조화되고 소스가 매우 걸쭉해질 때까지 35~45분 동안 계속 요리합니다. 소금으로 간을 하고 식힌다. 부케 가르니를 제거하고 버리십시오. 미리 만들기: 소스는 최대 3일 전에 만들 수 있습니다. 덮고 식히십시오. 서빙하기 전에 탈리아텔레 또는 원하는 파스타를 던지고 갓 강판에 간 파르미지아노 레지아노를 얹습니다.

참고: 자르기 전에 스커트 스테이크를 15분 동안 얼리면 다루기가 더 쉽습니다.

**이 기사는 원래 Tasting Table 편집자에 의해 02/04/15에 게시되었습니다. 레스토랑, 셰프 및/또는 레시피는 추천 스폰서와 제휴하거나 보증하지 않습니다.


리뷰

나는 그것을 레시피에 따라 정확히 다른 날에 만들었습니다. 단, 더위가 더 낮아지고 더 느려져서 오후의 더 좋은 부분을 위해 백 버너에 그대로 두었습니다. 훌륭한. 다음에는 2배, 3배로 늘려서 남은 음식을 저장해 둡니다.

이것은 만들기가 매우 쉬울 뿐만 아니라 맛있었습니다. 고소하고 달달한 파파르델레로 만들었는데 딱 좋았어요. 모든 라구와 마찬가지로 모든 것은 시간에 따라 다릅니다. 천천히 끓이면서 그대로 둡니다. 나의 유일한 조정은 필요한 우유의 양을 줄이는 것이었습니다. 1/2컵이면 충분하다고 생각합니다. 그렇지 않으면 정확히 따랐습니다.

이것은 환상적이었습니다! 나는 레시피를 정확히 따랐고 양을 늘리고 모든 것을 같은 비율로 유지했습니다. 더 늘렸어야 했는데 모두가 좋아했습니다. 우리 가족은 이탈리아인이고 대부분의 이탈리아 요리는 가족 레시피에 의존할 수 있습니다. 그러나 우리는 캄파니아 지역 출신이고 훌륭한 요리법이 많이 있지만 볼로네제는 집에 있는 것이 아닙니다. Marcella Hazan's 레시피를 확인했지만 내가 볼로네제라고 알고 있는 것보다 더 많은 토마토가 들어 있는 것 같습니다. 그래서 나는 훌륭한 요리법에 대한 나의 이동 사이트인 여기를 확인했고 확실히 실망하지 않았습니다. 그것은 훌륭했다!

나는 여기에서 분명히 소수에 속한다. 나는 토마토 페이스트를 늘렸지만 내가 얻은 소스는 당근에서 노랗고 육수에서 흘러나와 거의 맛이 없었습니다. 테이블에 많은 양의 소금을 추가하여 개성을 더했습니다. 나는 Marcella Hazens 레시피를 고수할 것이라고 생각합니다. 1987년 Gourmet에서 요리를 시작한 이후 최악의 레시피.

다른 사람들이 언급했듯이 완전한 증거 및 delish. 얼려두려고 이중으로 만들려고 합니다.

이 레시피는 완전하고 정통 이탈리아 라구 볼로네제에 가깝다고 생각합니다. 이스탄불에서는 판체타를 찾기가 거의 불가능하기 때문에 간 쇠고기로 대체했습니다. 나는 조리법이 제안한 것보다 훨씬 많은 총 약 700g의 다진 고기를 사용했고 우리에게 완벽했습니다.

천국 같은! 나는 뉴욕에 살고 있고 이탈리아 할머니가 계시는데 이것은 내가 가진 최고의 볼로네제일 것입니다! 나는 T에 지시를 따랐다. "all 갈은 쇠고기"를 사용한 조리법에 대해 불평하는 사람들을 위해 우리 모두에게 호의를 베풀고 포크로 가십시오!

훌륭한 클래식 라구. 송아지 고기 대신 갈은 돼지 고기를, 레드 와인 1/2 컵 대신 화이트 와인 1 컵을합니다. 환상적이야!

이 recipie는 놀랍습니다. 다른 많은 사람들이 말한 것처럼 변경하지 않았습니다. 토마토 또는 조림 토마토를 추가하는 많은 ppl이지만 볼로네제의 전통적인 라구는 볼로네제에 토마토가 없다는 큰 차이점 중 하나의 변형입니다. 다시 한 번 훌륭한 recipie 매우 전통적이고 맛있는 감사합니다.

이것은 멋진 시작이지만 다음과 같은 조정을 추가합니다. 이중 야채를 사용하는 이중 레시피, 4개의 마늘 정향, 1lb 85% 간 쇠고기, 1lb 간 송아지 고기, 6oz pancetta를 추가합니다. 나는 대부분의 6온스 캔 토마토 페이스트와 1c 레드 와인, 월계수 잎, 4컵의 닭고기 육수, 1c 전유와 함께 으깬 산마르자노 토마토 28온스 통조림을 사용합니다. 그것은 극찬을 받고 가족의 필수품이 되었습니다.

시도하기 좋은 요리인 것 같습니다. 하지만 판체타(삼겹살)와 치즈가 포함된 고기 소스와 함께 접시에 코셔 소금을 사용하는 논리가 궁금합니다.

저는 생크림 1/2컵을 사용했는데 전유 1컵이 더 나을 것 같아요. 나는 말린 크레미니 버섯, 신선한 바질, 말린 파슬리, 말린 오레가노를 추가했습니다. 이 요리는 맛이 훌륭하다고 생각하지만 제 입맛에 맞게 재료를 추가했습니다.

훌륭한! 어젯밤에 처음으로 만들었습니다. 판체타를 빼고 우유 대신 1/4c 크림을 사용했는데(내 손에 있는 것과 다름) 훌륭했습니다. 토마토가 충분히 들어가지 않을까 걱정했는데 두툼하고 쫀득쫀득한 식감이 좋았어요. Tagliatelle도 과시할만한 가치가있었습니다.

이 레시피는 훌륭합니다! 절대적으로 맛있다!

내가 이미 만드는 것과 매우 비슷하지만 크레미니 버섯, 퓌레 토마토, 마늘, 다진 닭고기를 사용합니다. 우유가 없습니다. 나는 셀러리와 당근을 사용하는 아이디어를 좋아하고 남편은 두툼한 야채를 좋아합니다.

필요한 시간을 요구하는 레시피를 보는 것이 정말 좋습니다. 1 1/2-2시간(또는 그 이상). 요즘 작가들은 '15분만 예스! 양파를 캐러멜화할 수 있어요." 진짜 요리에는 시간이 걸립니다. 멋진.

건강상의 이유로 쇠고기, 당근, 양파, 샐러리는 생략해야 했지만 소금과 우유는 그대로 두었습니다. 더 이상 라구인지 확실하지 않은 것을 제외하고는 맛이 좋았습니다.

나는 2년 넘게 이 레시피를 만들고 있다. 나는 전유보다 무거운 크림을 사용합니다. 약 2/3 컵. 한번은 미트 로프 믹스(소고기, 돼지 고기, 송아지 고기)를 구입하여 사용했습니다. 건강상의 이유로 소금을 넣지 않습니다. 많은 저녁 파티를 위해 이것을 만들었습니다.

내가 다르게 한 유일한 것은 16 온스의 고기를 사용한 것이었고 그것은 매우 액체 상태였습니다! 3시간이 지났는데도 여전히 끓어오르고 있는데도 줄지 않고 갈색으로 변한 후 물기를 빼지 않은 것이 문제일 수 있습니까?

훌륭한. 갈은 칠면조 1파운드, 치킨 소시지 3개, 토마토 페이스트 4온스, 레드 와인 1컵, 닭고기 육수 2컵, 구운 토마토 1캔, 충분한 백리향, 오레가노, 바질. 고기와 소시지, 채소를 갈은 후 4시간 동안 끓인 후 크림 한 컵을 넣고 1시간 더 끓이고 양념을 조절하면 훌륭한 식사가 됩니다.

우리는 이것을 좋아했습니다. 네, 다시 만들어 보겠습니다만 제 배우자는 완벽하다고 생각하는 동안 약간 짠맛을 느꼈습니다. 건강상의 이유로 셀러리를 생략해야 했기 때문에 최종 제품에 영향을 미쳤습니다.

나는 전통 라구를 갈망하고 있었는데 이것이 전부였습니다! 나는 그것이 충분히 소금에 절이지 않았거나(그것은 "맛") 또는 충분히 오래 끓이지 않는 한, 그것이 부드럽다는 다른 불만을 이해하지 못합니다. 저는 치킨스톡을 사용하고 송아지 고기는 다진 돼지고기로 대체했는데 계란국수와 함께 완전 고소하고 맛있었습니다. 그리고 좀 더 은근히 끓여서 조리시간을 반으로 줄였어요. 배고파서 늦었습니다. 그러나 그것은 효과가 있었고 아무 것도 고통받지 않았습니다. 재미를 위해 요리 목록에 추가하는 것을 고려했습니다.

나는 이 조리법을 만드는 것을 좋아합니다. 나는 그것을 몇 번 만들고 몇 가지를 변경합니다. 나는 재구성한 말린 포르치니 버섯과 불린 액체를 추가하고, 양파를 추가할 때 마늘도 약간 추가합니다. 질 좋은 이태리산 말린 허브도 조금 넣고 오늘 만들 때 드라이 레드와인이 없어서 마르살라 와인을 사용했어요. 나는 또한 약간의 으깬 토마토를 추가하여 "전형적인"토마토 소스처럼 보이므로 8 살짜리 아이가 먹을 수 있습니다. 우유도 너무 묽을 것 같아서 우유는 넣지 않았어요. 환상적이었습니다. 아 그리고 약간의 월계수 잎을 추가했습니다.

나는 많은 다른 사람들과 동의합니다. 그것은 매우 단조롭습니다. 맛이 부족하기 때문에 많은 작업과 시간이 필요합니다. 거의 달콤합니다.

사실 이 레시피는 가치가 없다고 생각했습니다. 저에게는 좀 많이 맵더군요. 두 번째 날에는 더 맛있었지만 이 요리를 완성하기 전에 먼저 다른 레시피를 시도해 보겠습니다. 내가 만든 유일한 변경은 모든 갈은 쇠고기 대 송아지 고기 / 돼지 고기 / 쇠고기의 혼합물을 사용하는 것입니다.


재료

  • 1쿼트(1리터) 수제 또는 매장에서 구입한 저염 치킨 스톡
  • 1 ~ 1 1/2 온스 분말 젤라틴(30 ~ 45g의 4 ~ 6개 패킷)(예: Knox)(참고 참조)
  • 1(28온스 800g) 통 토마토, 가급적이면 산마르자노 껍질을 벗길 수 있습니다.
  • 잘게 다진 닭 간 1/2파운드(225g)
  • 엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵(60ml)
  • 갈은 쇠고기 척 1파운드(450g)(지방 약 20%)
  • 갈은 돼지 어깨살 1파운드(450g)(지방 약 20%)
  • 갈은 양 어깨살 1파운드(450g)(지방 약 20%)
  • 코셔 소금과 갓 갈은 후추
  • 무염 버터 4큰술(60g)
  • 잘게 썬 판체타 1/2파운드(225g)
  • 잘게 다진 큰 양파 1개(약 8 온스 225g)
  • 잘게 썬 당근 2개(약 8온스 225g)
  • 잘게 썬 셀러리 4개(약 8온스 225g)
  • 4 중간 크기의 정향 마늘, 다진 것
  • 다진 생 세이지 잎 1/4컵(약 25g)
  • 다진 신선한 파슬리 잎 1/2컵(약 50g)
  • 드라이 화이트 또는 레드 와인 2컵(475ml)
  • 전유 1컵(235ml)
  • 월계수잎 2장
  • 생크림 1컵(235ml)
  • 잘게 간 파마산 치즈 3온스(85g)
  • 레드보트와 같은 베트남 또는 태국 생선 소스 2테이블스푼(30ml)
  • 봉사하려면:
  • 건조 또는 신선한 파스타, 가급적이면 pappardelle, tagliatelle 또는 penne

최고의 볼로네제: 리얼 라구(레시피)

잘 만든 걸레질(ù) (일명 볼로네제 소스)는 아마도 내가 세상에서 가장 좋아하는 음식일 것입니다. 불행히도 제 생각에는 Emilia-Romagna 지역 외부에서 널리 사용되는 것이 아닙니다. 운 좋게도 그것은 내 전문 분야 중 하나입니다. 오랜 세월에 걸쳐 이모와 논나, 사람들에게 그들의 논나 하고, 읽고, 많이 먹고, 실험한 끝에 볼로냐에서와 같은 결과를 제공하는 레시피와 완벽한 기술을 생각해 냈습니다.

라 스카르페타

최근에 나는 몇몇 친구(모두 이탈리아인)를 위해 이 요리를 요리했습니다. 너무 잘되어서 결국 하게 되었습니다. 라 스카르페타 (남은 소스는 빵 한조각으로 닦는다) 내가 구웠던 팬으로도.. 요리에 대한 최고의 찬사 중 하나다. 누군가 내가 온라인으로 레시피를 공유한 적이 있는지 물었고 나는 인용하지 않았다는 것을 깨달았습니다. 그래서 여기 간다. 내 레시피와 더 중요한 것은 완벽한 요리를 만드는 기술을 공개하려고 합니다. 걸레질(ù). 아래에 레시피를 작성했지만 단계별로 힌트와 팁을 제공하겠습니다. 준비 되었나요?

판 체타

가지고 있는 가장 무거운 냄비를 찾는 것으로 이 조리법을 시작합니다. 당신은 요리를 할거야 걸레질(ù) 오랜 시간 동안 좋은 철 냄비는 그것이 타지 않고 천천히 요리하는 데 도움이됩니다. 팬을 중간 불에 올리고 뜨거워지면 다진 판체타를 넣습니다. 판체타가 훈제되지 않았는지 확인하십시오(돌체). mdash기름을 넣지 말고 mdash파스텔 핑크색이 될 때까지 부드럽게 요리하십시오. 이렇게 하면 모든 지방이 빠져나와 다음 재료에 매우 맛있는 코팅을 형성할 수 있습니다. 오도리.

오도리

오도리 프랑스에서 라고 불리는 것에 대한 이탈리아어 단어입니다. 미르푸아: 소스의 풍미 베이스 역할을 하는 당근, 양파, 샐러리의 혼합물. 가능한 한 잘게 자르는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 고기와 섞이지 않고 소스에 당근 덩어리가 많이 남게 됩니다. 작은 양파 1개, 중간 크기 당근 1개, 샐러리 한 스틱이면 충분합니다.

오도리: 당근, 양파, 샐러리. ragù의 기초.

기름이 아닌 버터

팬에 올리브 오일 두 스푼을 넣고 버터 한 덩어리를 추가합니다. 버터는 전통적인 북부 이탈리아 요리에 널리 사용되며 올리브 오일로는 얻을 수 없는 독특한 풍미를 제공합니다. 버터가 타는 것을 멈추기 위해 올리브 오일이 첨가됩니다. 버터가 녹으면 넣어주세요 오도리 양파가 반투명한 진주색이 될 때까지 부드럽게 요리하십시오. 서두르지 마십시오(&R). 8분에서 10분 정도 소요됩니다.

고기는 어디에?

불을 켜고 다진 쇠고기를 넣습니다. 이것은 당신이 찾을 수 있는 최고의 품질이어야 하며 야위지 않아야 합니다(앵거스 쇠고기는 매우 잘 작동합니다). 동시에 소금을 넣으십시오. 레시피에 있는 소금의 양은 많아 보일 수 있지만 이 양의 고기에는 꼭 필요합니다. 한 프랑스 요리사는 고기 1kg에 소금 18g을 추가해야 한다고 말한 적이 있습니다. 이 경험 법칙은 잘 작동하며 요리가 끝날 때 소금을 조정할 필요가 없고 모든 재료가 고르게 소금에 절인다는 것을 의미합니다. 로 고기를 굽는다. 오도리, 갈색으로 변하기 시작할 때까지 오도리 갈색. 이번에도 약 10분이 소요됩니다.

와인 타임

이 단계에서 와인을 추가합니다. 사람들은 이것을 빨간색으로 해야 할지 흰색으로 해야 할지에 대해 의견이 분분합니다. 나는 그 이후로 흰색을 추가합니다. 논나 하지만 빨간색도 잘 작동합니다. 평소에는 눈으로 보는데, 요전날 제가 넣고 있던 양을 측정해보니 126ml로 나오더라구요! 그래서 125ml가 적당하다고 생각합니다. 와인을 추가하면 쉿하는 소리와 함께 팬에서 증기가 멜로드라마틱하게 올라옵니다. 글쎄, 이것은 이탈리아 요리이므로 약간의 쇼맨십이 있어야합니다. 이 단계에서 다시 불을 중불로 낮추고 토마토를 넣습니다.

토마토

이것은 신성모독처럼 들릴 수 있지만 통조림 토마토를 사용하는 것은 괜찮습니다. 래그(ù) 여름보다 겨울 요리에 더 가깝고 이탈리아에서도 토마토는 겨울에 제철이 아닙니다. 과거에 사람들은 엄청난 양의 병을 만들었습니다. 파사타 가을에 겨울을 통해 그들을 지속하기 위해, 그리고 이것이 그들이 그들의 용도로 사용했을 것입니다. 걸레질(ù). 나는 고품질 토마토 펄프를 사용하는 것을 좋아합니다. 설탕을 첨가하려고 하지 마십시오. 많은 사람들이 토마토와 함께 요리할 때 산도를 줄이기 위해 설탕을 사용합니다. 나중에 보게 되겠지만, 볼로냐 사람들은 이 문제를 해결하는 또 다른 방법을 발명했습니다. 그리고 이것을 만드는 것은 걸레질(ù) 최고 중 하나.

슬로우 푸드

토마토를 넣고 나면 걸레질(ù) 거의 완료되었습니다. 이제 요리를 해야 하기 때문에 그렇지 않습니다. 느리게. 그리고 천천히 말이에요. 이때부터 걸레질(ù) 약 2시간 동안 요리해야 합니다. 요리에 올바른 맛과 일관성을 유지하는 유일한 방법입니다. I&rsquove는 과거에 볼로네제 소스를 약 30분 만에 요리했는데 고기가 여전히 딱딱했습니다.

2시간이 지나면 고기가 부드러워지고 입에서 살살 녹는 부드러움이 이 요리의 가장 큰 장점 중 하나입니다. 불을 바로 낮추고 냄비를 덮고 그대로 두십시오. 30분 정도마다 타지 않는지 확인하고 너무 마른 것 같으면 소량의 쇠고기 육수를 추가하십시오. 하지만 기억해 걸레질(ù) 상대적으로 건조한 소스이며 고기는 액체에서 헤엄쳐서는 안 됩니다.

논란의 시간

이제 논란이 되는 부분이 나옵니다. 영국의 Bake-off Queen인 불쌍한 Mary Berry는 최근 그녀에게 &lsquostrange&rsquo 성분을 추가할 예정이었습니다. 걸레질(ù). 그러나 그녀를 비판하는 사람들은 그녀가 매우 전통적인 재료인 우유나 크림을 첨가하고 있다는 사실을 깨닫지 못했습니다. 요리가 끝나기 15분 전에 팬에 소량의 전유를 넣고 저어가며 계속 요리해야 합니다. 이것은 토마토에서 산도를 제거하고 소스에 올바른 일관성을 부여하기 위한 것입니다. 이것은 전통적입니다. 내 말을 믿지 않는다면 공식 레시피를 살펴보세요. 걸레질(ù) 이탈리아 음식 아카데미에 등록되었습니다.

섬길 예정이라면 걸레질(ù) ~와 함께 탈리아텔레 우유면 충분합니다. 그러나 만약 걸레질(ù) 말린 파스타와 함께 먹거나 라자냐 그런 다음 마지막에 소량의 싱글 크림을 추가해야합니다.

그것을 제공하는 방법

나는 당신과 함께 모든 설교를 하지 않을 것입니다. 걸레질(ù) 스파게티와 함께 ​​먹으면 안되지만 이탈리아에서는 절대 그렇지 않습니다. 전통적으로 다음과 함께 제공됩니다. 탈리아텔레 (가급적 집에서) 또는 구운 라자냐, 또는 폴렌타와 함께 먹기도 합니다. 그러나 결코, 나는 결코 스파게티로 반복하지 않는다. 그러나 그것은 다음과 같은 다른 유형의 건조 파스타와 매우 잘 어울립니다. 콘칠리에 그리고 리가토니 둘 다 구멍이 있어서 걸레질(ù) 들어갈 수 있습니다. 나는 내 손으로 내 것을 제공합니다 탈리아텔레 그것이 완벽한 결혼입니다.

부온 에피타이토!

그래서, 그것은 어떻게 내 래그&우그레이브. 아래 재료의 양을 사용하여 위의 단계를 따르십시오(올바른 일관성을 유지하는 데 매우 중요). 그러면 잘못될 수 있습니다. 토마토가 추가되는 단계에 이르면 원하는 경우 전체를 슬로우 쿠커로 옮길 수 있습니다. 천천히 익혀야 하니까 참고하세요. 내가 그렇게 말했나?


클래식 볼로네제 소스 레시피 ( Ragu' alla 볼로네제 레시피 )

전통 이탈리아 요리법: 볼로네즈 소스 레시피는 수십 년 동안 전 세계 수백만 명의 식사의 필수품이었지만 이탈리아인은 원래 레시피가 너무 손상되어 요리 구조가 시급하다고 주장합니다.

다음 레시피는 정통 이탈리아 볼로네제 소스 레시피를 만드는 데 도움이 될 것입니다.

보다 세속적인 1891년 전통 버전과 볼로냐의 본고장인 볼로냐의 상공회의소에서 1982년 이탈리아 요리사가 승인한 버전 사이에는 작지만 중요한 변화가 있습니다. 1982년에 "선택된" 셰프 팀은 클래식 레시피에 양파, 셀러리, 노란 당근, 판체타, 간 쇠고기, 토마토, 우유 및 드라이 화이트 와인이 포함되어야 한다고 결정했습니다. 이상하게도 조리법에는 1891년의 전통적인 조리법과 반대되는 육수와 크림도 필요합니다. 이탈리아에서는 크림이나 육수를 사용하는 사람이 거의 없을 정도로 첨가가 너무 이상합니다.

"이탈리아 요리 아카데미(Accademia Italiana di Cucina)의 엄숙한 법령에 따라 우유가 포함된 현재의 레시피는 공증되어 1982년 10월 17일 볼로냐 시 상공회의소인 Palazzo della Mercanzia에 기탁되었습니다. "

볼로네제 스파게티는 라자냐와 함께 가장 많이 남용되는 이탈리아 요리입니다. 아주 이상한 버전이 있습니다. 개인적으로 내가 먹어본 최악의 방콕은 요거트로 만든 방콕이었다. 토하고 싶었다!

볼로네제 소스는 이탈리아 이외의 지역에서 고기와 토마토 소스의 총칭이 되었습니다.

- 양파, 샐러리, 당근: 이제 칼 스킬을 사용할 때입니다. 작은 주사위에서 모든 것을 고르게 주사위. 이러한 재료의 크기가 균일하면 음식이 고르게 익을 수 있고 더욱 즐거운 식감을 즐길 수 있습니다. 그건 그렇고, 올리브 오일로 요리하고 소금과 후추로 간을 한이 재료의 조합은 소프리또라고 불리며 많은 이탈리아 요리의 기초가됩니다.

- 토마토는 소스의 주재료가 아닙니다. 맛을 위해 약간 추가하지만 무엇보다도 고기 소스입니다.

- 육류 : 살코기 다진 고기와 돼지고기를 사용합니다. 판체타는 1982년에 추가된 것입니다. 1891년 전통 버전에서는 사용되지 않습니다.

- 우유: 예, 우유는 레드 소스보다 더 많은 오렌지를 생산하는 놀라운 성분입니다(또한 고기를 더 부드럽게 만듭니다). 전통적인 1891 버전을 만들고 싶다면 크림을 사용하지 마십시오.

- 국물: 1982년 등록 버전에서는 필수 항목이지만 1800 버전에서는 언급되지 않습니다.

- 조미료: 이 조리법(놀랍게도)에는 향기로운 허브나 향신료가 포함되어 있지 않습니다. 1891년 버전에서 사용된 유일한 허브는 월계수입니다.

- 치즈: 신선하게 갈은 정통 파르미지아노 레지아노만을 사용합니다. 남부에서는 많은 사람들이 모짜렐라를 사용합니다. 분명히 당신이 좋아하는 것을 사용할 수 있습니다. 레시피는 지침일 뿐입니다.

와인: 원래 1891년에 백포도주가 아닌 적포도주를 사용하여 레시피가 탄생했습니다. 훨씬 더 풍부하고 풍미가 풍부하며 볼로네제에서 기대할 수 있는 그 이상입니다. 그러나 1982년 아카데미는 그것을 흰색으로 바꾸기로 결정했다. 이유를 알 수 없습니다.

- 방법: 마지막으로 이 소스는 서두르는 것을 좋아하지 않습니다. 일부 레시피는 지름길을 제공하지만 풍미가 완전히 발달하고 소스가 너무 풍부해지도록 하는 유일한 방법은 2~4시간 동안 아주 오래 끓이는 것뿐입니다. 조리법의 기본은 만드는 데 복잡하거나 시간이 많이 걸리지 않으며 나머지는 부엌에서 수동적인 시간입니다. 소량의 배치를 시작하고 가끔씩 저어주고 많은 식사를 즐길 수 있습니다.